Tutkijat vahvistivat oikean juuston herkulliselle pizzalle

Kuka ei pidä herkullisesta viipaleesta pizzaa? Lämmin, mehukas ja erittäin tuoksuva, se on yksi Brasilian kulutetuimmista ruokia. Pizzayhdistyksen arvion mukaan yksin São Paulon osavaltiossa on noin 5000 erikoislaitosta ja päivittäin myydään miljoona pizzaa (mukaan lukien jäädytetyt).

Mutta hän ei ole vain menestynyt Brasiliassa. Koko maailma on rakastunut häneen, eikä Yhdysvallat ole halpaa pizzan suhteen. Amerikkalainen syö pizzaa noin 39 kertaa vuodessa, ja ruoan suuri salaisuus ei ole monenlaisissa täytteissä, vaan juustossa, jossa on meijeriräjähdyksen aiheuttamia suuria tummia kuplia.

Pizza-tutkimus

Pizza on niin pyhä ruokalaji, että elintarvikealan tutkijat ovat tutkineet herkullisuutta kovasti tutkien pizzan fysikaalisia ja kemiallisia ominaisuuksia. Uusi-Seelanti, Aucklandin yliopiston materiaalitekniikan professori Bryony James on työskennellyt kovasti saadakseen selville, mikä on parasta juustoa hyvästä pizzasta.

James ja hänen kollegansa halusivat tutkia tarkemmin, miksi juustojen maku on keitetyn jälkeen erilainen ja mikä sopii parhaiten pizzaan. He alkoivat valmistaa useita niistä erityyppisillä maitotuotteilla, kuten mozzarella, cheddar, provolone ja gruyère, ja laskivat tarkasti kuplien määrän, niiden ruskistustavan ja öljypitoisuuden.

Juuston fysikaalisten ominaisuuksien ymmärtämiseksi tutkijat mittasivat vesipitoisuuden ja kimmoisuuden. He myös kehittivät yksityiskohtaiset kaaviot siitä, mitä jokaiselle laadulle tapahtuu keittämisen aikana. Tulosta ei voinut olla muuten: mozzarella oli mestari kaikista tutkituista juustolajeista.

Syy valintaan

James ja muut tutkijat huomasivat, että cheddar ei ole kovin elastinen, joten se ei aiheuta rakkuloita. Gruyère murtuu jo hyvin, mutta jättää hyvin ruskeat täplät sen lisäksi, että se on erittäin öljyinen. Mozzarella on hyvä kaikessa: siinä on suuri joustavuus ja sen kuplissa on oikea tummenemismalli.

Uunissa vesi haihtuu juustosta höyryksi, joka aiheuttaa kuplia. Koska mozzarella on erittäin elastinen, kupla laajenee ja tulee melko suureksi. Kun ne puhkesivat, meijerin öljy liukuu ulos ja juusto alkaa ruskeutua, mikä muodostaa pizzan pääominaisuuden.

Vakava vitsi

”Kotitekoisen pizzan kuluttajana kannattaa ehkä pelata näillä asioilla. Haluatko pizzan, jolla on perinteinen kuplamuodostus, mutta selkeämpi maku? Kokeile sekoittaa mozzarellajuusto toisen tyyppiseen juustoon ”, James sanoo.

Insinööri selittää, että tutkimuksella voidaan manipuloida ruokien ominaisuuksia, esimerkiksi tehdä vähärasvaista juustoa, joka maistuu yhtä hyvältä kuin ruoan rasvaisin versio. Tai ehkä tutkijat voivat kehittää pizza taikinan, joka näyttää hyvältä myös päivän jälkeen jääkaapissa.

"Kun tiedämme oikean ruoan sen mikrorakenteelliselle tasolle, se antaa meille vipuja, joita tarvitsemme muuttamaan sen käyttäytymistapaa", James päättelee, varma että hänen tutkimuksensa menee hyvin pitkälle.